La Vanille

de la Grande Habituée

 

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La vanille est la plante la plus répandue en gastronomie, il s’agit d’une orchidée tropicale originaire du Mexique et très délicate se présentant sous forme de liane. C’est la seule orchidée, dont le fruit est  comestible. Elle nécessite une plante support jouant le rôle d’ombrières et pousse dans des régions tropicales humides, en sous-bois. Ses fruits appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille.

Il existe une centaine d’espèces de vanilliers mais seules deux autres sont également utilisées pour produire l’épice : la vanille de Tahiti et celle du vanillon.

 

La fleur de la vanille est très délicate et éphémère elle ne s’ouvre le matin qu'entre 6 heure et 13 heure, la fécondation manuelle doit se faire durant ce laps de temps pour obtenir la gousse.

Après cette manipulation s’écoulera 8 mois pour récolter des premières gousses vertes, il faut 5 kg de gousses vertes pour obtenir 1 kg de vanille séchée.

 

Mon procédé de transformation, bien de chez nous, est la scarification, méthode ancestrale qui développe la senteur de la gousse en 4 mois. Cela consiste à strier la gousse avec une aiguille ou le bec de l’orphie (poisson) et de la faire sécher au soleil durant 3 jours. Il faut ensuite les placer dans une malle hermétique en bois.

 

Une autre méthode, réunionnaise, consiste à échauder les gousses dans une eau bouillante à 60°C durant 3 mn puis les envelopper 24 heures dans une laine, puis à les sécher au soleil pendant 2 semaines. Cette technique développe ses arômes après 10 mois.

 

Voici les produits que nous transformons artisanalement et que nous proposons à la vente.

Produits

 

Vanille en gousse

Vanille en poudre

Sucre de vanille

Extrait de vanille

Huile de vanille

 

Vinaigre aromatisé à la vanille

 

Sel de vanille

Terre et Feu

 

Liqueur de vanille

Liqueur de cacao

Liqueur ananas

Poudre de cacao

Lingot de cacao (bâton)

Descriptif

 

Gousse de vanille verte scarifiée

Broyage de la gousse complète

Mélange de sucre de canne et de vanille en poudre

Macération de gousses dans du rhum

Macération de gousses dans de l'huile de pépins de raisins

 

Macération de gousse dans du vinaigre

 

Mélange de sel et de vanille en poudre

Mélange de sel, poudre de vanille et poudre de piment (fort ou doux)

Macération de gousses de vanille dans du rhum

Macération de cacao dans du rhum

Macération d'ananas dans du rhum

Fèves de cacao moulues

Fèves de cacao

 

Utilisation

 

Aromatiser, parfumer vos préparations

Aromatiser, parfumer vos préparations

Aromatiser, parfumer vos préparations

 

Peut se substituer à l'huile dans toutes préparations (friture / assaisonnement)

Peut remplacer le vinaigre de cuisine dans toutes préparations

Sur les salades ou en fin de cuisson dans les plats

Apporte une touche exotique aux plats

 

Digestifs et apéritifs

Digestifs et apéritifs

Digestifs et apéritifs

Dans toutes préparation avec du cacao

Râper a feu doux dans du lait ou de l'eau

La Vanille

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